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错误的玻璃剥夺了它的味道啤酒

作者:谭辂赳    发布时间:2017-11-03 02:07:02    

作者:Julie Johnson今年夏天前往欧洲的BEER爱好者可能会错过一种享受多达四分之一的比利时特色啤酒用于掩盖其真正风味的眼镜更糟糕的是,来自鲁汶天主教大学麦芽和酿造科学中心的科学家说,他们的研究结果也适用于法国北部,荷兰南部,巴伐利亚和科隆周边地区的啤酒众所周知,玻璃的形状和啤酒上的泡沫头会影响味道,但究竟如何仍然是一种神秘感 Guy Derdelinckx,Freddy Delvaux及其同事使用感官分析和15名训练有素的品尝师的组合来研究四种常见形状的啤酒杯 - 蓟,圣杯,圆柱形和杯形 - 如何影响比利时400多种啤酒代表性样品的风味每种比利时啤酒都与特定类型的玻璃相关,并配有头部研究人员的研究结果表明,只根据成本,重量和图像选择玻璃形状的酿酒商 - 主要是它保持大头的能力 - 可能并不总能充分发挥其啤酒的味道风味主要是气味问题,泡沫充当液体啤酒中一些挥发性风味分子的屏障促进发泡的玻璃形状可以防止一些最重要的风味分子逃逸并到达饮用者的味蕾 “组分的风味活性与其溶解在泡沫中的能力有关,”Derdelinckx说泡沫的极性低于它下面的液体,因为像吸引一样,泡沫捕获极性较小的风味分子,主要是来自啤酒花和香料的苦味大多数甜味,麦芽和水果味,通常来自更极性的分子,留在液体中对于最受欢迎和相对中性的Pils型啤酒,熟悉的圆柱形眼镜在研究中表现最佳特拉普啤酒(包括Chimay,Orval,Westwalle和Westvlederen)具有果味,传统上以圣杯或杯形眼镜供应,宽边缘和头部仅2厘米左右研究人员说,这些是这些啤酒的最佳形状但其他啤酒的酿酒商却错了对于特级啤酒,如Grand Cru,Cuvéedel'Hermitage,BièreduChâteau,Palm和Kwak,酿酒商选择蓟形或靠近它的形状,部分原因是这种形状促进发泡这些啤酒是“顶级”发酵的:即在室温(20°C至25°C)发酵产生大量酵母和二氧化碳就像较强的特拉普啤酒一样,它们含有大量的醋酸酯,赋予它们独特的果香但是研究人员发现,在蓟形眼镜中,大多数这些酯都被困在泡沫头下面,这些啤酒通常在3到4厘米深泡沫中的味道更可能是导致“俗气”味道的分子,让人想起淡啤酒 “对于这些啤酒,眼镜应该更大,颈部较大,而不是狭窄的边缘,”Derdelinckx说这将减小头部的尺寸,从而允许出现风味分子的适当组合 Lebey,Grimbergen和Maresous等“Abbey”啤酒,在圣杯和蓟之间交叉的眼镜中出现,作为边缘情况出现对于这些,Derdelinckx建议尽可能大的边缘结果是鲁汶研究人员关于泡沫如何影响风味的一项新研究的一部分例如,他们想知道哪种口味在初始口味中占主导地位,因为相互竞争的口味会滞留在液体中,而这主要是因为它们更多研究人员仍然对酿酒师是否会改变他们的眼镜形状以适应他们的啤酒保持哲学:“传统太强大,

 

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